Kynuté vánoční cukroví má pověst toho nejnáročnějšího, co se v prosincové kuchyni objeví. Na rozdíl od lineckého či pracného zdobení je u kynutého těsta rozhodující správná práce s kvasnicemi a cit pro konzistenci. Když se těsto přehlídne nebo naopak nechá příliš dlouho kynout, struktura se zhroutí a cukroví ztvrdne už druhý den. Klíčem je trpělivost a několik málo technických detailů, které rozhodují o výsledku.

Základem nadýchané struktury je kvalitní čerstvé droždí a mléko o správné teplotě, tedy kolem třiceti stupňů. Příliš horké mléko kvasnice zabije, studené zase zpomalí kynutí na několik hodin. Mouku prosívejte, těsto hněťte alespoň deset minut, dokud se nezačne odlepovat od stěn mísy. Tuk přidávejte až nakonec, protože obalí bílkoviny a zpomalí tvorbu lepkové sítě. Pokud hledáte inspiraci pro netradiční tvary a postupy, vyzkoušejte recepty na ukamennehokola.cz, kde najdete osvědčené variace kynutého pečiva včetně vosích hnízd.

Samotné kynutí probíhá ve dvou fázích a každá má svůj význam. První kynutí v míse by mělo těsto zdvojnásobit, obvykle za šedesát až devadesát minut v teple bez průvanu. Poté těsto krátce prohněťte, vytvarujte cukroví a nechte ho pod utěrkou nakynout podruhé, tentokrát už na plechu. Druhé kynutí je kratší, stačí dvacet až třicet minut. Pečte při střední teplotě, příliš vysoká způsobí, že cukroví nakyne jen po okrajích a uprostřed zůstane syrové.

Po upečení nechte cukroví vychladnout na mřížce, aby se nepotilo a nezvlhlo. Skladujte ho v plechové dóze vyložené papírem, případně ho proložte plátkem jablka, který udrží vláčnost. Pokud těsto i přes veškerou péči ztuhne, pomůže krátké podušení v páře nebo přidání lžíce medu do další várky. Nadýchaná struktura není otázkou štěstí, ale dodržení teplot, časů a poměru surovin.